Guía Definitiva a la comida Gallega
Galicia es un paraíso, también en la mesa.
Pocos lugares hay donde haya tantos motivos para celebrar y disfrutar de la buena mesa.
Para empezar, lo más evidente, el Atlántico baña nuestras costas y proporciona una calidad excepcional en mariscos y pescados.
Una de las ventajas de comer marisco en Galicia es el pequeño volumen de capturas de algunas especies, hacen que muchos tipos, tanto de pescado como de marisco, no salgan de las fronteras gallegas, haciendo que deliciosos y delicados pescados y mariscos sean casi desconocidos fuera de aquí.
Pero además, y cambiando del mar a la tierra, también tenemos una magnífica huerta. De una rica tierra y regada con agua pura, salen unos productos llenos de un sabor de primerísimo nivel.
Guía para Entender (y disfrutar) la Comida Gallega
Desde los tipos de pescado, empanadas, carnes hasta los locales donde disfrutar de todos estos manjares al 100%
Cuando termines esta breve guía habrás aprendido mucho, por ejemplo, que es una Zamburiña o la Brona, de qué está rellena una empanada cuando es “de Xoubas” o que son la “Zorza” y el “Raxo” que verás en todas las cartas de los bares y “Furanchos” (lo de los Furanchos ya te adelanto de qué va: la más auténtica, distinta y mejor manera de comer bien en Rías Baixas)
Empezamos por el alma máter de la cocina gallega del Atlántico.
Los mariscos y pescados gallegos tienen una justa fama (Ferrán Adriá llegó a decir que eran los mejores del mundo) y la abundancia que hay y su calidad hacen que sea necesario una buena guía para que los disfrutes en plenitud.
¡Vamos a ello!
Dentro de la palabra marisco se engloba una enorme cantidad de especies que tiene cada una de ellas sus características y modos de elaboración.
No vamos a hacer ahora una enciclopedia de todos y cada uno de ellos, solo de los más habituales, lo que no es poco.
Vamos a seguir un orden de, digamos, fama:
1.- Pulpo
No es una Meiga...
En la Feiras (ferias) siempre hay Pulpeiras (mujeres) con enormes ollas de cobre con un fuego vivo y haciendo que la fiesta lo sea aún más.
Lo sirven en plato de madera y se le pone por encima sal gruesa, aceite de oliva y pimentón (sea picante o no). Puede ir sobre una cama de cachelos (patata cocida con su piel), en ese caso se le llama “Pulpo con Cachelos”
De lo que se come...
2.- Centolla, Centollo y Buey de Mar
La principal diferencia entre estos tres manjares es que los dos primeros son de una calidad muy superior al tercero y no por el tamaño: el sabor es mucho más fino
Esta foto es de una centolla, que es mucho más pequeña que el Centollo. Como diferencia culinaria, decir que a la hora de prepararlo, y hacer un caldo con el interior, utilizando de recipiente la carcasa, la centolla tiene “corales” ( de color rojizo, que son las futuras huevas) y el centollo carece de ellos. Estos corales dan muchísimo sabor.
Como se puede ver, el Centollo es mucho de mayor tamaño. En compensación a no tener corales, y por tener mayor tamaño, las patas y pinzas son muchísimo más grandes y con más carne para disfrutar en el Centollo.
Por otro lado, Centolla y Centollo son la hembra (femia) y el macho de la misma especie.
Aparte del tamaño, la manera más fácil de diferenciarlos es darles la vuelta y verlos por abajo, la centolla tendrá una “tapa” de forma redonda, que es donde guardará las huevas y el centollo tendrá esa misma tapa de forma alargada.
Escoger entre una y otro es cómo los colores, cada uno tiene el suyo favorito, no es posible equivocarse.
El Buey de Mar
En Euskadi se llama Txangurro, tiene una forma completamente distinta a los otros dos y un sabor también distinto, podría decirse que menos fino, lo cual es un aliciente a prepararlo en recetas más elaboradas y no simplemente cocido.
3.- El Percebe
Uno de los pocos organismos hemafroditas del reino animal está lleno del sabor del mar (y de su agua después de cocerlos).
El percebe nace pegado a las rocas. El mejor está en donde el mar tiene corrientes, hay olas y da el sol. Todo ellos hace que el cogerlo sea una actividad arriesgada y que sea un trabajo en equipo.
Atentiñ@
Siempre, siempre, siempre se comen calientes, recién sacados de la olla donde cocieron y también, siempre, tapados con un paño blanco.
El paño tiene dos funciones: evitar que se enfríen y también evitar la pillera ;) y que se puedan escoger los más grandes (se considera de mala educación escogerlos) haciendo que meter la mano debajo del paño y sacarla para ver los que nos tocó, sea un momento de deliciosa incertidumbre.
4.- Mejillones.
El rey en cuanto a relación calidad precio de los mariscos gallegos.
Está simplemente buenísimo y es hiper abundante, lo cual lo convierte en una de las mejores opciones para disfrutar del marisco en Galicia.
En la Ría de Arousa hay más de 3.000 bateas donde se cultiva (sí, se cultiva, puesto que se pone una “semilla” y es el propio mar quien se encarga de alimentarlos hasta la edad adulta).
Se suele comer simplemente cocido al vapor y se sirve con una rodaja de limón al lado.
5.- Nécora
Decir que una nécora es un cangrejo, en como comparar un coche de hace 20 años con un formula uno.
La Nécora tiene unas características únicas.
Su color es marrón cuando está cruda y sus dos patas traseras muy planas le sirven para nadar pequeñas distancias.
De sabor es muy fina y delicada, tiene un cuerpo pequeño que hace que sea un pequeño arte el aprovechar cada gramo de su cuerpo cuando nos sentamos a la mesa.
Se come cocida en agua con sal y quizá laurel. No le hace falta nada más.
6.- Vieiras, Zamburiñas y Volandeiras
Tres bivalvos deliciosos donde los dos segundos se confunden con facilidad y los tres están buenísimos.
La Vieira gallega es de concha grande, y es famosa por ser el símbolo del Camino de Santiago (los antiguos peregrinos, para demostrar que llegaron a Santiago, se llevaban una concha de Vieira de vuelta a sus hogares: la vieira gallega es inconfundible, es gigante comparada con el resto de especies de vieiras) .
Vieira
Volandeira
Zamburiña
La Zamburiña y la Volandeira son todo un manjar casi desconocido fuera de Galicia.
Viven en los fondos arenosos de las Rías y se prepara a la plancha o al horno.
La forma de la concha es casi idéntica a la de la Vieira, pero más pequeña.
Se utiliza en nombre de Zamburiña como genérico para referirse a las dos, que son casi idénticas pero distintas.
Se distinguen muy fácil: el cuerpo de la Volandeira tiene un marcado coral rojizo y brillante, mientras que la zambueriña es toda blanca.
7.- Xouba o Parrochas y Chincho. El pescaíto gallego
La Xouba o Parrocha no es un marisco, es un pescado, la sardina cuando es pequeña más en concreto (pero con tamaño legal, por supuesto).
Se suele tomar en empanada o frita, aunque también en guiso.
El chincho o jurelito tiene más espinas y se suele comer frito.
Eso sí, las dos están llenos de todo el sabor del Atlántico.
Carnes
1.-Raxo y Zorza
Aunque el marisco tenga una merecida fama, la carne tiene un lugar privilegiado.
Aquí vamos a ser breves, y empezar con los dos tipos de preparación que se encuentran en casi todas las carnicerías, bares y locales de hostelería de Galicia, que son el Raxo (pronunciado Raso o Rasho) y la Zorza.
Los dos son carne de cerdo condimentada, y a pesar de las diferencias de preparación de cada lugar, tienen puntos comune
Raxo
Se hace de partes del cerdo muy magras como el lomo o el jamón fresco y se adoba con ajo, pimiento, y alguna hierba o especia.
Zorza
Es carne de cerdo también, pero en este caso puede tener alguna parte con un poco más de grasa. Se adoba con mucho pimentón (es característicamente roja) y otras especias y hierbas.
La Empanada
La deliciosa empanada, todo un mundo de delicias basadas en un proceso sencillísimo de cocinar y conservar los alimentos y además de realzarlos, pues el relleno se cuece con la masa y se dan una mejoría notable el uno al otro.
Como no podía ser de otra manera, no hay una única manera de hacer la empanada, y aquí no solo cada panadería tiene su receta, sino que cada zona tiene sus propias características comunes a la empanadas de la zona.
En términos generales, en el norte de Galicia, en Rías Altas, la masa suele ser más elaborada, pareciéndose a un estilo hojaldrado, y en el sur, Rías Baixas, es más una masa de pan con poca elaboración, pero mucho sabor.
En medio, en la Ría de Muros y Noia ( dos preciosos pueblos) y allí, es único sitio donde se hace la empanada de millo (maíz) de Zamburiñas (un tipo de marisco de concha parecido a la Vieira, pero más pequeña) o Berberechos: las dos son una auténticaobra maestra de las empanadas. En Santiago, capital de Galicia las puedes encontrar de todos los gustos.
Tipos de Relleno
Empanadas las hay con todo tipo de relleno, siendo un sofrito de mucha cebolla, pimiento, un poco de ajo y de vino blanco, un elemento común a muchas de ellas. Las empanadas más típicas y habituales son estas:
De Carne.
Generalmente de lomo de cerdo.De Atún.
Muy rica sí está bien elaborada y recién hecha.De Bacalao
Puede llevar pasas, si las lleva lo dicen, no es un ingrediente “oculto”.
De Pulpo
Sobran las palabras.De Xoubas o Parrochas
La Xouba (puedes pronunciar Souba, que te van a entender igual o ‘Shouba’ para que se parezca más al original) o Parrocha es la sardina pequeña (pero con tamaño legal, claro). Se la llama Parrocha en las Rías Altas y Xouba en las Baixas.
Cómo el relleno marca cada empanada, y para para poder identificarlas ya que éste está oculto y hasta que se parten no se puede ver, en la parte superior van marcadas con una letra B,C, A… hecha de masa, según sea el relleno.
En lo que a sabores respecta, y después de estos sabores comunes, las panaderías las pueden tener muchas más variedades: de pollo y setas, merluza, zorza(carne de cerco adobada con hierbas y pimentón), mejillones, mejillones con chorizo, setas…y un largo etcétera dónde el límite es la imaginación y los gustos de los consumidores.
Respecto a la calidad, ésta lo dan el relleno y la masa, amén de la fama de la panadería que las hace.
Generalmente una buena empanada debe de tener una masa más bien fina (sin llegar a ser papel de fumar y que se rompa al cogerla) y un relleno sin excesiva cebolla, que combine bien con el ingrediente principal.
Atentiñ@:
Las empanadas tienen dos formas, redonda (la más habitual) y cuadrada y sucede como con la tortilla, cuando se compra para comer entre muchos se parte en cuadradiños y cuando son porciones individuales se sirve en triángulos.
En las panaderías se puede comprar también por trozos, lo cual lo hace perfecta para comer en la playa o de ruta.
El Pan
Ahora hablaremos del alimento más humilde y sencillo. No hay lugar donde se le trate con tanto respeto como en toda Galicia, donde es una auténtica institución (y además está buenísimo)
Cada una de las panadería lo tiene distinto, con sus trucos y manera de fermentar que lo hacen diferente a la panadería de al lado, aunque todas tienen 5 tipos básicos de pan.
Antes de nada, decir que a todos los tipos de pan que se hacen en horno de leña (da un sabor exquisito y un color marrón muy característico) se le llama Pan de Leña. El otro tipo de horno es el eléctrico (generalmente solo se usa para las barras normales)
Barra
Barra francesa de pan, puede ser cocinado en horno de leña o eléctrico , y aunque no sea de leña, está también muy buena.
Chapata
Chapata gallega en horno de leña..mmm… Pan con poca miga, que puede variar en tamaño y generalmente es rectangular. Es Pan de Leña.
Rosca
Es la forma más tradicional de hacer el pan en Galicia. Es redondo pero con un agujero grande en el centro (el agujero no lo cobran :P). Es Pan de Leña.
Bolla
Es como la Rosca pero sin agujero en el centro, suele tener mucha miga y ser mucho más alto. Es Pan de Leña.
Brona (o Broa)
Pan de millo (maíz) y puede llevar algo de centeno. Es un pan muy distinto, con la miga muy prieta y densa y poca corteza pero muy dura.
Se distingue muy claramente del resto.
El nombre Bro-na o Bro-a está emparentado con el Br-ead inglés, Bro-t alemán, Bro-ot holandés y Brø-t danés, lo que sugiere que de alguna manera estuvo relacionado con los pueblos de centroeuropa (quizá con los Suevos que fundaron un Reino en Galicia)
¡Atentiñ@!
El pan en Galicia se puede pedir por trozos (sobre todo la Rosca, Bolla y la Brona).
O sea que si quieres llevarte unos bocadillos a la playa, en la panadería puedes pedir el trozo que creas que necesitas y no llevarte la unidad entera (además, seguro que no tendrán ningún problema en abrírtelo para que te sea mucho más sencillo meterle el relleno).
Por cierto, el pan de Brona no es el más recomendable para hacer bocadillo. La Rosca suele ser la elegida.
Y todo esto en relación a la comida, si quieres saber más sobre el fantástico vino Albariño, pincha en estos dos enlaces
Pues hasta aquí este "resumen".
¡Y mira que nos ha costado!
Pero es que la variedad es tan grande que podriamos seguir profundizando,
pero ahora ya solo te queda lo mejor...
¡Venir y probarlo! :)
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